Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode

Gesund und aromatisch

Was ist die Besonderheit am Niedrigtemperaturgaren? Bei dieser Methode wird das Fleisch über mehrere Stunden konstant bei einer Temperatur von 80° C gehalten, so gart es sehr langsam von außen nach innen durch, der Fleischsaft verbleibt im Inneren des Fleischstücks und tritt nicht aus. Daher bleibt das Fleisch sehr saftig und muss auch vor dem Anschneiden nicht mehr ruhen.

Sollten Sie allerdings ein Freund von knackigen Krusten sein, ist diese Methode nur bedingt empfehlenswert, denn knusprig wird das Bratgut nicht - gelegentlich wird allerdings empfohlen, nach Abschluss des Niedrigtemperaturgarens den Braten unter dem Grill oder in der Pfanne zu bräunen. Innen bleibt der Braten saftig und außen wird er knusprig.

 

Geeignete Fleischsorten

Am besten eignet sich diese Methode für eher magere Fleischstücke ohne Knochen und mit einem geringen Fettanteil (das Aroma des Fetts wirkt sich nur bei höheren Temperaturen positiv auf das Fleisch aus, bzw. wird erst dann knusprig oder brät aus). Besonders empfehlenswert sind Rinderfilet, Schweinelende, Hirsch- und Rehbraten und entbeinte Lammkeule. Lammfilets sind so klein und dünn, dass sich der Aufwand dieser Methode nicht lohnt - sie gelingen am besten in der Pfanne.

Beim Geflügel müssen Sie selbst entscheiden, wie wichtig Ihnen die ausgebratene, krosse Haut ist - Entenbrust ohne Haut und Putenbrust eignen sich sehr gut zum Niedrigtemperaturgaren, die Weihnachtsgans vielleicht doch weniger. Aber auch hier könnte man die gewünschte Bräunung im Anschluss an den Garvorgang durch kurzes Grillen erreichen. Das zuletzt genannte abschließende Bräunen wird auch „umgekehrte Niedrigtemperatur-Methode“ genannt und oft für Steaks in Großküchen angewandt. Garen bei Niedrigtemperatur gewährleistet hierbei über längere Zeit ein saftiges Stück Fleisch, dem dann zum Schluss in der Pfanne zu einer knusprigen Kruste verholfen wird.

 

Erklärungen zu den Niedergartabellen

Die in den Tabellen angegebenen Zeiten sich lediglich als Richtwerte zu verstehen. Je nachdem wie heiß und wie lang angebraten wurde, können sich die Garzeiten im Ofen etwas verkürzen oder verlängern. Auch die Ofentemperaturen sind gewissen Schwankungen unterworfen, wodurch dies einen gewissen Einfluss auf die Gardauer haben kann. Es ist deshalb wichtig, auf die Kerntemperatur des Fleisches zu achten. Nur die Kerntemperatur des Gargutes ist maßgebend für die Dauer der Garzeit im Ofen.

Nur die in den Tabellen angegebenen Kerntemperaturen sind massgebend für den Gar-Prozess! Die „Anbratzeit“ und „Zeit im Ofen“ sind lediglich Richtwerte und beziehen sich auf das jeweils angegebene Gewicht der betreffenden Fleischsorte. Bei gewichtsmäßig kleineren Fleischmengen verkürzen sich die Garzeiten („Zeit im Ofen“) und bei größeren Fleischmengen wie angegeben, verlängern sich die Garzeiten („Zeit im Ofen“). Die Garzeiten hängen auch davon ab, ob sie den Backofen mit Umluft betreiben oder nicht. Ein Umluftbackofen verteilt die Wärme besser und die Garzeiten verkürzen sich damit dezent.

 

Rindfleisch

Fleischbezeichnung	Anbratzeit	Zeit im Ofen	Ofen- temperatur	Kerntemperatur
Bürgermeisterstück (je ca. 200 g)	ca. 4 Minuten	ca. 45 Min.	80 Grad	55 Grad (à point)
Chateaubriand (ca. 800 g)	ca. 5 Minuten	ca. 1½ Std.	80 Grad	55 Grad (à point)
Entrecôtes (je ca. 200 g)	ca. 2 Minuten	ca. 40 Min.	80 Grad	55 Grad (à point)
Entrecôtes doubles (je ca. 400 g)	ca. 6 Minuten	ca. 50 Min.	80 Grad	55 Grad (à point)
Filet (ca. 800 g)	ca. 5 Minuten	ca. 1½ Std.	80 Grad	55 Grad (à point)
Filet (ca. 1150 g)	ca. 5-6 Minuten	ca. 2 Std.	80 Grad	55 Grad (à point)
Filetbeefsteaks (je ca. 180 g)	ca. 4 Minuten	ca. 40 Min.	80 Grad	55 Grad (à point)
Filets mignons (je ca. 70 g)	ca. 4 Minuten	ca. 20 Min.	80 Grad	55 Grad (à point)
Rostbraten (ca. 800 g)	ca. 15 Minuten	ca. 2 Std.	80 Grad	55 Grad (à point)
Rostbraten (ca. 3,2 kg)	ca. 15 Minuten	ca. 4½ Std.	80 Grad	55 Grad (à point)
Rostbraten-Steaks (je ca. 200 g)	ca. 4 Minuten	ca. 45 Min.	80 Grad	55 Grad (à point)
Hüfte (ca. 800 g)	ca. 10 Minuten	ca. 2 Std.	80 Grad	55 Grad (à point)
Roastbeef (ca. 800 g - 1 kg)	ca. 10 Minuten	ca. 2 Std.	80 Grad	55 Grad (à point)
Roastbeef (ca. 3,90 kg)	ca. 20 Minuten	ca. 5 Std.	80 Grad	64 Grad (demi-anglais)
Rumpsteaks (je ca. 200 g)	ca. 4 Minuten	ca. 50 Min.	80 Grad	55 Grad (à point)
Tournedos (je ca. 100 g)	ca. 4 Minuten	ca. 30 Min.	80 Grad	55 Grad (à point)

Die Garstufe für Rindfleisch in unseren Rezepten ist immer „à point“ gemeint (d. h. wer Fleisch lieber etwas mehr gegart mag, kann die Kerntemperatur auf 60 Grad ansteigen lassen. Wird das Fleisch „saignant“ gewünscht, verkürzt sich die Garzeit etwas und die Kerntemperatur liegt dann bei etwa 50 - 55 Grad. Die geläufigen Fachausdrücke für die Garstufen von Fleisch sind vollständikeitshalber am Ende dieser Seite detailliert aufgeführt. Welche Garstufe gewünscht wird, ist Geschmackssache und ist jedem selbst überlassen.

 

Garstufen beim Fleisch

blau, roh (engl.: raw, franz.: bleu): Das Fleisch ist innen noch fast roh. Es hat eine braune, dünne Kruste.

blutig bis rosa (engl.: rare, franz.: saignant): Das Fleisch ist innen im Kern noch leicht blutig und ist nach außen hin noch rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste.

rosa, englisch (engl.: medium rare, franz.: à point, anglaise): Das Fleisch ist innen durchgehend rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste.

halb durchgebraten (engl.: medium, franz.: demi-anglais): Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern.

durchgebraten (engl.: well done, franz.: bien cuit): Das Fleisch ist nicht mehr rosafarben und völlig durchgebraten.