Steak-Kunde

In Wahrheit ist ein guter Fleischer auch ein Meister der Anatomie. Er kennt den Bewegungsapparat des Rindes durch tagtägliche Praxis nahezu genauso gut wie der Chirurg seinen Patienten. Dieses Wissen um die einzelnen Muskeln und deren Eigenschaften ist es auch, was es braucht, um die kulinarischen Qualitäten der Teilstücke richtig beurteilen zu können. Das gilt für jegliches Fleisch – am allermeisten aber für Steaks. Diese wollen daher auch richtig zugeschnitten werden, für den Grill in der Regel noch etwas dicker als für die Pfanne.
 

Das Filet
Das Filet (auch Lungenbraten) ist der mit Abstand zarteste und leider auch teuerste Teil des Rindes. Es ist mager und delikat, aber auch empfindlich und vielen Steakliebhabern ist das Rindfleischaroma zu wenig intensiv.

Beim Filet werden in der Regel drei Teile unterschieden:
Der Filetkopf, der sich weniger für Steaks, sondern für kleinteilige Gerichte (Spieße oder Boeuf Stroganoff) eignet.
Der Filet-Mittelteil ist am besten für Steaks geeignet, z.B. für das etwa sechs Zentimeter dick geschnittene Chateaubriand, oder für klassische Filetsteaks.
Aus dem schlanken Teil des Lungenbratens schneidet man mit etwa drei Zentimetern das Filet Mignon, zur Spitze hin dann die kleinen, aber feinen Tournedos, gerne auch höher als ihr Durchmesser und mit Speck bardiert, um sie schön saftig zu halten.

Das Beiried
Aus dem Beiried wird das Rumpsteak geschnitten, das in den USA gerne auch Striploin bzw. New York Strip genannt wird. Das Entrecôte double ist eine etwa sechs Zentimeter dicke Scheibe aus dem Beiried, die ideal für zwei Personen ausgelegt ist. Nach dem Grillen wird dieses saftige Stück Fleisch in schräge Tranchen geschnitten und nochmals gewürzt. Das Entrecôte chateau wird mit bis zu neun Zentimetern noch dicker geschnitten wird.

Das markante Fettauge hat dem Ribeye Steak seinen Namen gegeben und ist unverzichtbarer Spender von Saft und Geschmack. Wer es also magerer mag, sollte das Fett erst nach dem Grillen entfernen. Mit Knochen wird das Ribeye gerne auch Prime Rib Steak genannt.

Das T-Bone Steak und das Porterhouse Steak bestehen aus einem Anteil Beiried sowie einem Anteil Filet am T-förmigen Knochen – mit dem Unterschied, dass das Filet beim Porterhouse Steak deutlich größer ist. Fehlt der Filetanteil gänzlich, spricht man von einem Club Steak.

Hüferscherzel
Aus dem Hüferscherzel werden Steaks geschnitten, die optisch sehr dem Filet ähneln, aber etwas fester in der Struktur und intensiver im Fleischaroma sind. In den USA tragen diese Steaks die Namen Sirloin bzw. Sirloin Filet.

Das Hüferschwanzel
Aus dem dreieckigen Hüferschwanzel, das in Deutschland Bürgermeisterstück und in den USA Tri Tip genannt wird, lassen sich schöne Steaks mit markanter Fettabdeckung schneiden, die beim Grillen tunlichst dran bleiben sollte.

Die Nuss
Der beste Teil der Nuss aus dem Schlögel nennt sich Runde Nuss bzw. Nussrose und ergibt ebenfalls schöne Steaks. Allerdings ist auf die feine Sehne zu achten, die besser entfernt oder durchtrennt werden sollte, um ein Schüsseln des Steaks zu vermeiden.

Der Bauchlappen
Flank Steak nennen die Amerikaner den mageren Teil des Bauchlappens und grillen ihn im Ganzen, um das Fleisch anschließend quer zur Faser in dünne Scheiben zu schneiden und zu marinieren.

 

Quelle: www.amagrillclub.at